继续煮，一直到niurou煮熟了，捞chu来晾凉，切成薄薄的大片。

将煮rou的niurou汤用滤网过滤几遍。只留下清澄的rou汤，待rou汤晾凉之后，调入香醋和蜂mi，接着，将rou汤放进冰块里镇着。

那一tou，苏烟已经把白菜清理了老叶，切成三厘米长的顺丝，用大量的盐、辣椒粉、蒜泥、姜末搅拌均匀，腌制后，置于yang光最烈的地方。◆◆以黑布蒙住罐子口，让里面的咸白菜能够尽情地xi收yang光。接着将梨去di去pi去he，切成薄片。再用酱油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒末、白糖、蒜泥和少许面汤调匀，变成粥状，作为之后用来调味的调味酱。

苏妙用温水化了面碱，用盐和荞麦面和成面团，擀成薄饼，切chu长条状的面片，再用手搓成圆柱形状的细长面条。

锅中烧开水，下面条。一直煮到面条的表面呈现chu光泽时，用漏勺捞chu来过冷水，接着放在箩筐里。

待控干水分之后，将面条断成最适宜的长度。盘成团形装在碗里，接着在面上摆好腌了许久的白菜丝，取切得细细的黄瓜丝整齐地码在面碗里，放上半个煮熟的jidan，这时候在清凉诱人的凉面上浇两匙鲜辣味nong1厚的调味酱，码上nong1香的niurou片、酸甜的梨子片和ruannen的jidan丝。洒上炒熟的白芝麻和青绿的芫荽之后，此时在面碗里浇上已经冰好了的酸甜面汤，最后再淋一两滴香油。

荞麦冷面，shuanghuamei味，韧劲十足，冷汤清水，hua顺runhou，酸酸甜甜，沁凉舒shuang，其中的辣、咸拌以酸甜鲜香激烈地撩拨着人的味lei，再pei上那些se彩丰富滋味迥异却同样冰凉可口的pei菜，甘香shuang利，清冽微酸，令人胃口大开，食yu大增，yu罢不能。

与苏妙的荞麦冷面相比，佟染的荞麦凉面制成的手工艺要复杂得多，繁琐得多，虽然同样是在炎热的夏季以冰凉清新取胜的凉面，似乎和上一场一样，佟染的作品里蕴han着nong1nong1的传统se彩，这是保守派的评审们最喜闻乐见的，并且在这一tao死板复杂的工艺不徐不疾自然而然地进行下来之后，烹制chu来的成品的确与众不同，这一点即使想否认也难，因为事实摆在那里，佟染已经将这一dao凉面zuo成了一dao震撼人心的经典mei食。

佟染所zuo的荞麦凉面其实是类似于“饸饹”的面食，至少是从那zhong吃食上进化而来的，看着简单，真要zuo起来，却是一tao相当复杂的工序。

先要用到食用碱和盐，将盐和食用碱an比例调匀，加入石灰净水、jidan和豆粉，充分rou匀rou熟之后，再放在大瓷盆里，将面粉rou成面团儿。

这面团儿必须要rou得恰到好chu1，一定要rou到在面团摊开来时四周的边儿都会往里蜷的程度，单是这一步就需要烹饪者相当丰富的经验。

在和好的面团上蒙了笼布，搁在一边让面饧一下，笼布必须要盖严实了，否则面坯儿容易被破坏，zuochu来的面条不好吃也不好看。

待面团饧好之后，在案板上再次和匀，将面rouchujindao，接着把面团分成一个个拳tou大小的剂子，每个剂子要有一碗面的分量，佟染制作的这碗凉面，一碗凉面正正好是一gen长面条的分量。

很显然佟染是有备而来，他将剂子放在一个直径约莫十五六厘米左右底端像筛子似的圆柱形铁guan里，佟宁力气最大，用带着长长的力臂的木tou墩子在铁guan上面使劲地积压，这样